Imprimer
Catégorie parente: Arts & métiers
Catégorie : Confiserie
S. m. a différentes acceptions dans les arts où l'on fait cuire. Il se dit et des différentes manières de faire cuire la même substance (Voyez CUISSON Confis. dans les articles suivans), et du degré convenable auquel il faut faire cuire, soit la même substance, soit des substances différentes.

CUISSON, en terme de Confiserie ; c'est une sorte de préparation qu'on donne au sucre en le faisant passer sur le feu. La cuisson du sucre est le fondement principal de l'art de confire. Il y a diverses sortes de cuissons, comme cuisson du sucre à lissé, à perlé, à soufflé, à la plume, à cassé, et au caramel ; et quelques-unes de ces cuissons se distinguent encore et se soudivisent en d'autres degrés moindres, comme le petit, le grand lisse ; le petit, le fort perlé ; la petite et la grande plume. Voyez ci-dessous Cuisson à lissé, Cuisson à perlé, etc. et les soudivisions à leurs articles.

Cuisson au caramel ; c'est le sucre cuit au degré nécessaire pour se casser net sous la dent sans s'y attacher, comme le sucre cuit à cassé. Lorsqu'on manque cette cuisson en laissant bruler le sucre, il n'est plus bon à rien ; ce qui le rend encore différent des autres degrés de cuisson, qu'on peut toujours réduire et rendre propres à tout ce qu'on veut en les décuisant dans de l'eau.

Cuisson à cassé. Les Confiseurs donnent ce nom au sucre qui se casse en faisant un petit bruit, lorsqu'on le détache du doigt qu'on a trempé dans ce sucre après l'avoir mouillé d'eau fraiche.

Cuisson de sucre à lissé ; c'est, en Confiserie, du sucre cuit seulement à un degré nécessaire pour former d'un doigt à l'autre un petit filet qui se rompt d'abord et reste en goutte sur le doigt.

Cuisson à perlé. Les Confiseurs appellent ainsi le degré de cuisson qui est immédiatement après celui qu'ils nomment à lissé, c'est-à-dire le sucre qui forme un filet plus fort, et qui s'étend plus loin en ouvrant les doigts.

Cuisson à la plume ; c'est le degré d'après la cuisson à soufflé : il se connait aux bouteilles ou étincelles qui s'élèvent en haut en soufflant à-travers les trous de l'écumoire, lorsque ces bulles sont encore plus grosses et en plus grand nombre, en sorte qu'elles se tiennent plusieurs l'une à l'autre, et font comme une filasse volante. Cela s'appelle à la grande plume.

Cuisson à soufflé. Les Confiseurs appellent de ce nom du sucre cuit de façon, qu'en soufflant à-travers les trous d'une écumoire qu'on y a trempée en allant et revenant d'un côté à l'autre, il forme comme des étincelles ou petites bouteilles qui avertissent de son degré de cuisson.



Affichages : 1125