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Catégorie parente: Arts & métiers
Catégorie : Confiserie
adj. (terme de Confiseur) les Confiseurs appellent du sucre perlé ou cuit à la perle, celui auquel on a donné le second degré de cuisson. On reconnait que du sucre est cuit à perlé, lorsqu'on en prend avec le doigt et qu'on le met sur le pouce : car si en entr'ouvrant les doigts, il s'en forme un petit filet, et s'étend autant qu'on les peut ouvrir, cette cuisson s'appelle grand perlé, et s'il s'étend moins, et qu'il se rompe, on le nomme petit perlé. Le parfait Confiseur. (D.J.)
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