Cette profession qui parait aujourd'hui si nécessaire, était inconnue aux anciens. Les premiers siècles étaient trop simples
pour apporter tant de façons à leurs aliments. Le blé se mangeait en substance comme les autres fruits de la terre; et après
que les hommes eurent trouvé le secret de le réduire en farine, ils se contentèrent encore longtemps d'en faire de la
bouillie. Lorsqu'ils furent parvenus à en pétrir du pain, ils ne préparèrent cet aliment que comme tous les autres, dans la
maison et au moment du repas. C'était un des soins principaux des mères de famille; et dans les temps où un prince tuoit
lui-même l'agneau qu'il devait manger, les femmes les plus qualifiées ne dédaignaient pas de mettre la main à la pâte.
Abraham, dit l'Ecriture, entra promptement dans sa tente, et dit à Sara: pétrissez trois mesures de farine, et faites cuire des
pains sous la cendre. Les dames Romaines faisaient aussi le pain. Cet usage passa dans les Gaules; et des Gaules, si l'on en
crait Borrichius, jusqu'aux extrémités du Nord.
Les pains des premiers temps n'avaient presque rien de commun avec les nôtres, soit pour la forme, soit pour la matière:
c'était presque ce que nous appelons des galettes ou gâteaux; et ils y faisaient souvent entrer avec la farine le beurre, les
œufs, la graisse, le safran, et autres ingrédiens. Ils ne les cuisaient point dans un four, mais sur l'atre chaud, sur un
gril, sous une espèce de tourtière. Mais pour cette sorte de pain même, il fallait que le blé et les autres grains fussent
convertis en sarine. Toutes les nations, comme de concert, employèrent leurs esclaves à ce travail pénible; et ce fut
châtiment des fautes légères qu'ils commettaient.
Cette préparation ou trituration du blé se fit d'abord avec des pilons dans des mortiers, ensuite avec des moulins à bras.
Voyez PAIN; voyez MOULIN. Quant aux fours, et à l'usage d'y cuire le pain, il commença en Orient. Les Hébreux, les Grecs, les
Asiatiques, connurent ces bâtiments, et eurent des gens préposés pour la cuite du pain. Les Cappadociens, les Lydiens, et les
Phéniciens y excellèrent. Voyez PAIN; voyez FOUR.
Ces ouvriers ne passèrent en Europe que l'an 583 de la fondation de Rome: alors ils étaient employés par les Romains. Ces
peuples avaient des fours à côté de leurs moulins à bras; ils conservèrent à ceux qui conduisaient ces machines, leur ancien
nom de pinsores ou pistores, pileurs, dérivé de leur première occupation, celle de piler le blé dans des mortiers; et ils
donnèrent celui de pistorioe aux lieux où ils travailloient: en un mot Pisior continua de signifier un Boulanger; et pistoria,
une boulangerie.
Sous Auguste, il y avait dans Rome jusqu'à trois cents vingt-neuf boulangeries publiques distribuées en différents quartiers:
elles étaient presque toutes tenues par des Grecs. Ils étaient les seuls qui sussent faire de bon pain. Ces étrangers
formèrent quelques affranchis, qui se livrèrent volontairement à une profession si utile, et rien n'est plus sage que la
discipline qui leur fut imposée.
On jugea qu'il fallait leur faciliter le service du public autant qu'il serait possible: on prit des précautions pour que le
nombre des Boulangers ne diminuât pas, et que leur fortune répondit pour ainsi dire de leur fidélité et de leur exactitude au
travail. On en forma un corps, ou selon l'expression du temps, un collège, auquel ceux qui le composaient, restaient né
cessairement attachés; dont leurs enfants n'étaient pas libres de se séparer; et dans lequel entraient nécessairement ceux qui
épousaient leurs filles. On les mit en possession de tous les lieux où l'on moulait auparavant, des meules, des esclaves, des
animaux, et de tout ce qui appartenait aux premières boulangeries. On y joignit des terres et des héritages; et l'on n'épargna
rien de ce qui les aiderait à soutenir leurs travaux et leur commerce. On continua de reléguer dans les boulangeries tous ceux
qui furent accusés et convaincus de fautes légères. Les juges d'Afrique étaient tenus d'y envoyer tous les cinq ans ceux qui
avaient mérité ce châtiment. Le juge l'aurait subi lui-même, s'il eut manqué à faire son envoi. On se relâcha dans la suite
de cette sévérité; et les transgressions des juges et de leurs officiers à cet égard, furent punies pécuniairement: les juges
furent condamnés à cinquante livres d'or.
Il y avait dans chaque boulangerie un premier patron ou un surintendant des serviteurs, des meules, des animaux, des
esclaves, des fours, et de toute la boulangerie; et tous ces surintendants s'assemblaient une fois l'an devant les magistrats, &
s'élisaient un prote ou prieur, chargé de toutes les affaires du collège. Quiconque était du collège des Boulangers ne
pouvait disposer, soit par vente, donation ou autrement, des biens qui leur appartenaient en commun: il en était de même des
biens qu'ils avaient acquis dans le commerce, ou qui leur étaient échus par succession de leurs peres; ils ne les pouvoient
léguer qu'à leurs enfants ou neveux qui étaient nécessairement de la profession; un autre qui les acquérait, était agrégé de
fait au corps des Boulangers. S'ils avaient des possessions étrangères à leur état, ils en pouvaient disposer de leur vivant,
sinon ces possessions retombaient dans la communauté. Il était défendu aux magistrats, aux officiers et aux sénateurs,
d'acheter des Boulangers mêmes ces biens dont ils étaient maîtres de disposer. On avait cru cette loi essentielle au maintien
des autres; et c'est ainsi qu'elles devraient toutes être enchainées dans un état bien policé. Il n'est pas possible qu'une
loi subsiste isolée. Par la loi précédente, les riches citoyens et les hommes puissants furent retranchés du nombre des
acquéreurs. Aussitôt qu'il naissait un enfant à un Boulanger, il était réputé du corps: mais il n'entrait en fonction qu'à
vingt ans; jusqu'à cet âge, la communauté entretenait un ouvrier à sa place. Il était enjoint aux magistrats de s'opposer à
la vente des biens inaliénables des sociétés de Boulangers, nonobstant permission du prince et consentement du corps. Il étoit
défendu au Boulanger de solliciter cette grâce, sous peine de cinquante livres d'or envers le fisc, et ordonné au juge
d'exiger cette amende, à peine d'en payer une de deux livres. Pour que la communauté fût toujours nombreuse, aucun Boulanger
ne pouvait entrer, même dans l'état ecclésiastique: et si le cas arrivait, il était renvoyé à son premier emploi: il n'en
était point déchargé par les dignités, par la milice, les décuries, et par quelqu'autre fonction ou privilège que ce fût.
Cependant on ne priva pas ces ouvriers de tous les honneurs de la république. Ceux qui l'avaient bien servie, surtout dans
les temps de disette, pouvaient parvenir à la dignité de sénateur: mais dans ce cas il fallait ou renoncer à la dignité, ou à
ses biens. Celui qui acceptait la qualité de sénateur, cessant d'être Boulanger, perdait tous les biens de la communauté; ils
passaient à son successeur.
Au reste, ils ne pouvaient s'élever au-delà du degré de senateur. L'entrée de ces magistratures, auxquelles on joignait le
titre de perfectissimatus, leur était défendue, ainsi qu'aux esclaves, aux comptables envers le fisc, à ceux qui étoient
engagés dans les décuries, aux marchands, à ceux qui avaient brigué leur poste par argent, aux fermiers, aux procureurs, &
autres administrateurs des biens d'autrui.
On ne songea pas seulement à entretenir le nombre des Boulangers; on pourvut encore à ce qu'ils ne se mésalliassent pas. Ils
ne purent marier leurs filles ni à des comédiens, ni à des gladiateurs, sans être fustigés, bannis, et chassés de leur état; &
les officiers de police permettre ces alliances, sans être amendés. Le bannissement de la communauté sut encore la peine de
la dissipation des biens.
Les boulangeries étaient distribuées, comme nous avons dit, dans les quatorze quartiers de Rome; et il était défendu de passer
de celle qu'on occupait dans une autre, sans permission. Les blés des greniers publics leur étaient confiés; ils ne payoient
rien de la partie qui devait être employée en pains de largesses; et le prix de l'autre était réglé par le magistrat. Il ne
sortait de ces greniers aucun grain que pour les boulangeries, et pour la personne du prince, mais non sa maison.
Les Boulangers avaient des greniers particuliers; où ils déposaient le grain des greniers publics. S'ils étaient convaincus
d'en avoir diverti, ils étaient condamnés à cinq cents livres d'or. Il y eut des temps où les huissiers du préfet de l'Annone
leur livraient de mauvais grains, et à fausse mesure; et ne leur en fournissaient de meilleurs, et à bonne mesure, qu'à prix
d'argent. Quand ces concussions étaient découvertes, les coupables étaient livrés aux boulangeries à perpétuité.
Afin que les Boulangers pussent vaquer sans relâche à leurs fonctions, ils furent déchargés de tutelles, curatelles, et autres
charges onéreuses: il n'y eut point de vacance pour eux, et les tribunaux leur étaient ouverts en tout temps.
Il y avait entre les affranchis, des Boulangers chargés de faire le pain pour le palais de l'empereur. Quelques-uns de
ceux-ci aspirèrent à la charge d'intendants des greniers publics, comites horreorum: mais leur liaison avec les autres
Boulangers les rendit suspects, et il leur fut défendu de briguer ces places.
C'étaient les mariniers du Tibre et les jurés-mesureurs, qui distribuaient les grains publics aux Boulangers; et par cette
raison, ils ne pouvaient entrer dans le corps de la boulangerie. Ceux qui déchargeaient les grains des vaisseaux dans les
greniers publics, s'appelaient saccarii; et ceux qui les portaient des greniers publics dans les boulangeries, catabolenses.
Il y avait d'autres porteurs occupés à distribuer sur les places publiques le pain de largesse. Ils étaient tirés du nombre
des affranchis; et l'on prenait aussi des précautions pour les avoir fidèles, ou en état de répondre de leurs fautes.
Tous ces usages des Romains ne tardèrent pas à passer dans les Gaules: mais ils parvinrent plutard dans les pays
septentrionaux. Un auteur célèbre, c'est Borrichius, dit qu'en Suède et en Norvege, les femmes pétrissaient encore le pain,
vers le milieu du xvi. siècle. La France eut dès la naissance de la monarchie des Boulangers, des moulins à bras ou à eau, &
des marchands de farine appelés ainsi que chez les Romains, Pestors, puis Panetiers, Talmeliers, et Boulangers. Le nom de
Talmeliers est corrompu de Tamisiers. Les Boulangers furent nommés anciennement Tamisiers, pa: ce que les moulins n'ayant
point de bluteaux, les marchands de farine la tamisaient chez eux et chez les particuliers. Celui de Boulangers vient de
Boulents, qui est plus ancien; et Boulents, de pôlenta ou pollis, fleur de farine. Au reste, la profession des Boulangers est
libre parmi nous: elle est seulement assujettie à des lais, qu'il était très-juste d'établir dans un commerce aussi important
que celui du pain.
Quoique ces lois soient en grand nombre, elles peuvent se réduire à sept chefs.
1° La distinction des Boulangers en quatre classes; de Boulangers des villes, de Boulangers des faubourgs et banlieue, des
Privilégiés, et des Forains.
2° La discipline qui doit être observée dans chacune de ces classes.
3° La juridiction du grand pannetier de France sur les Bonlangers de Paris.
4° L'achat des blés ou farines, dont ces marchands ont besoin.
5° La façon, la qualité, le poids, et le prix du pain.
6° L'établissement et la discipline des marchés où le pain doit être exposé en vente.
7° L'incompatibilité de certaines professions avec celle de Boulanger.
Des Boulangers de Paris. Les fours banaux subsistaient encore avant le règne de Philippe Auguste. Les Boulangers de la ville
fournissaient seuls la ville: mais l'accroissement de la ville apporta quelque changement, et bien-tôt il y eut Boulangers de
ville et Boulangers de faubourgs. Ce corps reçut ses premiers règlements sous S. Louis: ils sont très-sages, mais trop étendus
pour avoir place ici. Le nom de gindre, dont l'origine est assez difficîle à trouver, et qui est encore d'usage, est employé
pour désigner le premier garçon du Boulanger. Philippe le Bel fit aussi travailler à la police des Boulangers, qui
prétendaient n'avoir d'autre juge que le grand pannetier. Ces prétentions durèrent presque jusqu'en 1350, sous Philippe de
Valais, que parut un règlement général de police, où celle des Boulangers ne fut pas oubliée, et par lequel 1° l'élection des
jurés fut transferée du grand pannetier au prévôt de Paris: 2° le prévôt des marchands fut appelé aux élections: 3° les
Boulangers qui feraient du pain qui ne serait pas de poids, payeraient soixante sous d'amende, outre la confiscation du pain.
Le sou était alors de onze sous de notre monnaie courante. Henri III. sentit aussi l'importance de ce commerce, et remit en
vigueur les ordonnances que la sagesse du chancelier de l'Hopital avait méditées.
Il n'est fait aucune mention d'apprentissage ni de chef-d'œuvre dans les anciens statuts des Boulangers. Il suffisait, pour
être de cette profession, de demeurer dans l'enceinte de la ville, d'acheter le métier du Roi; et au bout de quatre ans, de
porter au maître Boulanger ou au lieutenant du grand pannetier un pot de terre, neuf, et rempli de noix et de nieulle, fruit
aujourd'hui inconnu; casser ce pot contre le mur en présence de cet officier, des autres maîtres, et des gindres, et boire
ensemble. On conçoit de quelle conséquence devait être la négligence sur un parcil objet: les Boulangers la sentirent
eux-mêmes, et songèrent à se donner des statuts en 1637. Le roi approuva ces statuts, et ils font la base de la discipline de
cette communauté.
Par ces statuts, les Boulangers sont soumis à la juridiction du grand pannetier. Il leur est enjoint d'élire des jurés le
premier dimanche après la fête des Rais; de ne recevoir aucun maître sans trois ans d'apprentissage; de ne faire qu'un
apprenti à la fais; d'exiger chef-d'œuvre, &c.
Du grand Pannetier. Les anciens états de la maison de nos rais, font mention de deux grands officiers, le dapifer ou
sénéchal, et le bouteiller ou échanson. Le dapifer ou sénéchal ne prit le nom de pannetier, que sous Philippe Auguste. Voyez
l'article GRAND-PANNETIER. Depuis Henri II. cette dignité était toujours restée dans la maison de Cossé de Brissac. Ses
prérogatives étaient importantes. Le grand pannetier, ou sa juridiction, croisait continuellement celle du prévôt de Paris,
ce qui occasionnait beaucoup de contestations, qui durèrent jusqu'en 1674, que le roi réunit toutes les petites justices
particulières à celle du châtelet.
Des Boulangers de faubourgs. Les ouvriers des faubourgs étaient partagés, par rapport à la police, en trois classes: les uns
étaient soumis à la jurande et faisaient corps avec ceux de la ville: d'autres avaient leur jurande et communauté
particulières; et il était libre d'exercer toute sorte d'art et maitrise dans le faubourg S. Antoine. En faveur de l'importance
de la Boulangerie, on permit à Paris et dans toutes les villes du royaume, de s'établir Boulanger dans tous les faubourgs,
sans maitrise. On assujettit les Boulangers de faubourgs, quant au pain qu'ils vendaient dans leurs boutiques, à la même
police que ceux de ville; quant au pain qu'ils conduisaient dans les marchés, on ne sçut si on les confondrait ou non, avec
les forains.
Cette distinction des Boulangers de ville, de faubourgs, et forains, a occasionné bien des contestations; cependant on n'a pas
osé les réunir en communauté, et l'on a laissé subsister les maitrises particulières, de peur de gêner des ouvriers aussi
essentiels.
Des Boulangers privilégiés; ils sont au nombre de douze, et tous demeurent à Paris; il ne faut pas les confondre avec ceux qui
ne tiennent leur privilège que des lieux qu'ils habitent. Les premiers ont brevet et sont Boulangers de Paris; les autres sont
traités comme forains.
Des Boulangers forains, ou de ceux qui apportent du pain à Paris, de Saint-Denys, Gonesse, Corbeil, Villejuif, et autres
endroits circonvoisins. Ces pourvoyeurs sont d'une grande ressource; car deux cents cinquante Boulangers que Paris a dans son
enceinte, et six cents-soixante dans ses faubourgs, ne lui suffiraient pas. Elle a besoin de neuf cents forains, qui arrivent
dants ses marchés deux fois la semaine. Ils ne venaient autrefois que le samedi. Il leur fut permis, en 1366, de fournir dans
tous les jours de marché. Ils obtinrent ou prirent sur eux, au lieu d'arriver dans les marchés, de porter chez les bourgeois:
mais on sentit et l'on prévint en partie cet inconvénient.
De l'achat des blés et des farines par les Boulangers. Deux sortes de personnes achetent des blés et des farines; les
Boulangers et les bourgeois et habitants de la campagne: mais on donne la préférence aux derniers, et les Boulangers n'achetent
que quand les bourgeois sont censés pourvus. Ils ne peuvent non plus enlever qu'une certaine quantité; et pour leur ôter tout
prétexte de renchérir le pain sans cause, on a établi des poids pour y peser le blé que reçoit un meunier, et la farine qu'il
rend. Voyez BLÉ et FARINE. Il n'arrivait jadis sur les marchés que des blés ou des farines non blutées: la facilité du
transport a fait permettre l'importation des farines blutées.
De la façon et de la vente du pain. Voyez à l'article PAIN, la manière de le faire et de le vendre, avec ses différentes
espèces.
Du poids et du prix du pain. Voyez encore l'art. PAIN.
Du débit et des places où il se fait. Tout Boulanger qui prend place sur un marché, contracte l'obligation de fournir une
certaine quantité de pain chaque jour de marché, ou de payer une amende. Il faut qu'il s'y trouve lui ou sa femme, et que tout
ce qu'il apporte soit vendu dans le jour. Il leur est enjoint de vendre jusqu'à midi le prix fixé, passé cette heure il ne
peut augmenter, mais il est obligé de rabaisser pour faciliter son débit.
Il lui est défendu de vendre en gros à des Boulangers. Les marchés au pain se sont augmentés, à mesure que la ville a pris
des accroissemens: il y en a maintenant quinze; les grandes halles; les halles de la Tonnelerie; la place Maubert; le
cimétière saint Jean; le marché neuf de la cité; la rue saint Antoine vis-à-vis les grands Jésuites; le quai des Augustins;
le petit marché du faubourg S. Germain; les Quinzevingts; la place du Palais royal; le devant de l'hôtellerie des bâtons
royaux, rue S. Honoré: le marché du Marais du Temple; le devant du Temple; la porte S. Michel. Il se trouve, le mercredi et le
samedi de chaque semaine, dans ces endroits, quinze cents trente-quatre Boulangers, dont cinq à six cents ou forains ou des
faubourgs.
Profession incompatible avec la Boulangerie. On ne peut être Boulanger, meunier, et marchand de grain parmi nous, ainsi que
chez les Romains, on ne pouvait être pilote, marinier, ou mesureur. Il n'est pas nécessaire d'en apporter la raison.
On trouvera aux articles MEÛNIER, PAIN, FARINE, LEVAIN, BLÉ, FOUR, GRAIN , etc. le reste de ce qui concerne la profession de
Boulanger.
S'ils vendent à faux poids, ils sont punis corporellement. Comme le pain est la nourriture la plus commune et la plus
nécessaire, le marché au pain tient à Paris le mercredi et le samedi, quelques jours qu'ils arrivent, excepté seulement
l'Épiphanie, Noë, la Toussaint, et les fêtes de Vierge; dans ces cas le debit se fait le mardi et le vendredi. Quant au
commerce des boutiques, il n'est jamais interrompu; les Boulangers sont seulement obligés les dimanches et fêtes, de tenir les
ais de leurs boutiques fermés.
