S. m. cinara, (Histoire naturelle Botanique) genre de plante qui porte des fleurs à fleurons découpés, portés chacun sur un embryon, et renfermés dans un calice écailleux et ordinairement épineux. L'embryon devient dans la suite une semence garnie d'aigrettes. Ajoutez aux caractères de ce genre le port de l'artichaut, qui se fait distinguer si aisément des chardons. Tourn. Inst. rei herb. Voyez PLANTE. (I)

On distingue trois sortes d'artichauts, les rouges, les blancs, et les violets.

Les rouges sont les plus petits, et ne sont bons qu'à manger à la poivrade ; les blancs sont les plus ordinaires ; et les violets qui viennent les derniers, sont les meilleurs, les plus gros, et ceux que l'on fait sécher pour l'hiver.

On en fait des oeilletons qu'on détache du pied, et qu'on replante tous les trois ans à neuf ou dix pouces de distance. Ils demandent à être souvent fumés, arrosés, et couverts pendant la gelée : on les bute seulement dans les terres légères. Pour les faire avancer plusieurs jardiniers y répandent des cendres de bois brulé. (K)

* Dans l'analyse chimique de culs d'artichauts tendres et frais, dépouillés des écailles et des semences, distillés à la cornue, il est sorti une liqueur limpide, d'une odeur et d'une saveur d'herbe, insipide et obscurément acide ; une liqueur d'abord limpide, manifestement acide, fort acide sur la fin, austère, roussâtre, empyreumatique ; une liqueur empyreumatique rousse, d'abord fort acide, ensuite un peu salée, et imprégnée de beaucoup de sel alkali urineux ; une huîle épaisse comme du sirop.

La masse noire calcinée pendant dix heures, a laissé des cendres dont on a tiré par lixiviation un sel fixe purement alkali. Cette substance charnue a une saveur douçâtre, austère, et noircit la dissolution du vitriol : elle contient donc un sel essentiel tartareux, uni avec beaucoup de terre astringente et d'huîle douçâtre.

On mange les artichauts à la poivrade, on les frit, on les fricasse et on les confit.

Pour les mettre à la poivrade, prenez-les tendres ; coupez-les par quartiers ; ôtez-en le foin et les petites feuilles ; pelez le dessus ; jetez-les dans l'eau fraiche, et les y laissez, de peur qu'ils ne se noircissent et ne deviennent amers, jusqu'à ce que vous les vouliez servir : alors mettez-les dans un plat ou sur une assiete, arrosés d'eau, et servez en même temps du poivre et du sel mêlés.

Pour les frire, prenez-en les culs ; coupez-les par quartiers ; ôtez le foin ; rognez la pointe des feuilles ; saupoudrez-les ensuite de farine détrempée avec du beurre, des jaunes d'œufs, du sel, etc. et jetez-les dans la friture chaude.

On met encore les artichauts à la sauce blanche et à plusieurs autres. Voyez là-dessus les traités de cuisine.

Pour les confire, pelez les culs ; n'y laissez ni feuilles ni foin ; jetez-les dans l'eau fraiche ; faites-les passer dans une autre eau ; faites-leur jeter un bouillon : prenez un pot ; mettez-y de l'eau bien salée qui surnage de trois doigts ; ajoutez-y une partie d'eau et une autre de vinaigre ; l'épaisseur de deux doigts de bonne huîle ou de beurre qui ne soit pas trop chaud ; et laissez les artichauts dans cet état.

L'artichaut à la poivrade est ami de l'estomac, et fait trouver le vin bon. On en conserve les culs pour l'hiver, en les faisant sécher au soleil ou à la fumée, et en les tenant dans un lieu sec ; mais de quelque manière qu'on les prépare ils nourrissent peu, et fournissent un suc grossier et venteux : les côtes des feuilles, et les tiges tendres et blanches se digèrent facilement. Les racines excitent fortement les urines ; on les peut employer dans les décoctions et les bouillons diurétiques. Quelques-uns prescrivent la décoction en lavement pour provoquer les urines.

ARTICHAUT