Confiserie

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Catégorie : Confiserie
en terme de Confiseur, se dit des confitures de fruits ordinairement tout entiers, sur lesquels l'on a fait candir du sucre, après qu'ils ont été cuits dans le sirop, ce qui les rend comme de petits rochers crystallisés de diverses formes et figures, dont les couleurs variées approchent de celle des fruits qui y entrent.

Une pyramide de candis sur une table, fait un coup-d'oeil agréable.
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v. n. (Confiserie) c'est commencer àmoisir : on dit que la confiture est chancie, lorsqu'elle est couverte d'une pellicule blanchâtre ; on dit qu'elle estmoisie, quand il s'élève de cette pellicule blanchâtre une efflorescence en mousse blanchâtre ou verdâtre. La confiture trop cuite candit ; celle qui ne l'est pas assez ou qui manque de sucre, chancit. Voyez CANDIR et MOISIR.
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S. m. en terme de Confiseur, c'est une espèce de pâte transparente : on en fait de plusieurs espèces, de pommes, de coins, de groseilles, de prunes, etc.
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S. f. en terme de Confiseur, est une sorte de confiture de peu de garde, parce que les fruits dont elle est faite ne sont pas cuits au degré nécessaire pour être conservé longtemps. Compote est donc proprement une confiture dont les fruits ne sont pas assez confits.
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v. act. (Confiserie) c'est donner à un fruit, à une plante, ou à une herbe, une sorte de préparation en l'infusant dans du sucre, sirop, eau-de-vie, ou vinaigre, pour leur donner un goût agréable, ou pour les conserver plus longtemps. Voyez CONFIT, NFITURETURE.
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subst. f. (Confiserie) nom que l'on donne aux fruits, aux fleurs, aux racines, et à certains sucs lorsqu'ils sont bouillis et préparés avec du sucre ou du miel, pour les rendre de garde ou plus agréables au gout.

Les anciens confisaient seulement avec du miel, aujourd'hui on se sert plus fréquemment de sucre.

Confitures demi-sucrées, sont celles qui sont couvertes seulement d'un peu de sucre, afin qu'elles conservent davantage un goût de fruit.

On réduit toutes les confitures à huit sortes ; savoir confitures liquides, marmelades, gelées, pâtes, confitures seches, conserves, fruits candis, et dragées.
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S. m. a différentes acceptions dans les arts où l'on fait cuire. Il se dit et des différentes manières de faire cuire la même substance (Voyez CUISSON Confis. dans les articles suivans), et du degré convenable auquel il faut faire cuire, soit la même substance, soit des substances différentes.

CUISSON, en terme de Confiserie ; c'est une sorte de préparation qu'on donne au sucre en le faisant passer sur le feu. La cuisson du sucre est le fondement principal de l'art de confire. Il y a diverses sortes de cuissons, comme cuisson du sucre à lissé, à perlé, à soufflé, à la plume, à cassé, et au caramel ; et quelques-unes de ces cuissons se distinguent encore et se soudivisent en d'autres degrés moindres, comme le petit, le grand lisse ; le petit, le fort perlé ; la petite et la grande plume. Voyez ci-dessous Cuisson à lissé, Cuisson à perlé, etc. et les soudivisions à leurs articles.
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S. m. pl. en terme de Confiseur ; ce sont des espèces de dragées fort grosses et longues, faites de chocolat incrusté de sucre en grains très-durs.
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S. m. en terme de Confiseur, ce sont des espèces de pains d'une pâte d'amande et de sucre, à-peu-près comme celle des biscuits ; on en fait avec la marmelade de presque tous les fruits, dans chaque saison.
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S. f. en terme de Confiseur, c'est un petit ouvrage fort joli et fort facîle à faire, ce sont des espèces de massepains de pâte d'œufs dont on a séparé les blancs, de rapure de citron et de sucre fin en poudre. Au milieu des meringues on met un grain de fruit confit selon la saison, comme cerise, framboise, etc.
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