Boulangerie

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en terme de Boulanger ; c'est séparer la farine d'avec le son par le moyen du bluteau. On appelle farine blutée, celle qui a passé par le bluteau.
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S. f. (Boulangers et Pâtissiers) c'est ainsi qu'on appelle le charbon éteint. Ceux qui craignent la vapeur du charbon noir se servent de braise : elle se vend au boisseau. On en distingue de deux espèces, la menue, et la grosse : celle-ci est un peu plus chère que l'autre.
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v. act. (Boulangerie) c'est enlever avec un couteau la surface de la croute du pain ; ce qui se fait sur une table et avec un couteau, semblable à la table et au couteau à dépecer le suif des Chandeliers. Voyez l'article CHANDELLE. On chapelle le pain, afin que quand on le trempe dans quelque liquide, comme le caffé, il s'en imbibe plus facilement. La partie de croute enlevée s'appelle chapelure. Le Boulanger la vend au litron aux particuliers, qui en mettent dans leurs potages, et aux Cuisiniers, qui se servent de la plus menue pour épaissir leurs sauces, et surtout pour donner de la couleur à celles qu'ils appellent roux. Voyez ROUX.
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S. f. (Boulangerie) se dit au propre de la partie dure et extérieure du pain ; et par analogie, de beaucoup d'autres choses.

CROUTE LAITEUSE ou DE LAIT, (Maladie des enfants) Les croutes de lait sont ordinaires aux enfants en qui le lait est trop gras, la transpiration diminuée, les humeurs visqueuses et onctueuses, les fibres lâches et trop flexibles. Ces croutes se succedent les unes aux autres, couvrent le visage et la tête des enfants.

On les confond avec les achores, mais elles en sont distinguées ; on les guérit en donnant aux nourrices les sudorifiques, les évacuans purgatifs, les altérants ; on purge les enfants des humeurs vicieuses, par les purgatifs doux et proportionnés à la cause, à l'âge et au tempérament.
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S. f. terme de Boulanger, Pâtissier, et autres ouvriers qui se servent de four ou de fourneau ; c'est la quantité d'ouvrage qu'on a mise et retirée du four à chaque fais.

CUITE, s. f. (Pharmacie) opération dans laquelle on réduit par le moyen du feu différentes préparations à certains degrés de consistance déterminés dans l'art. C'est ainsi qu'on dit cuite d'un syrop, cuite de tablettes, cuite d'emplâtres, cuite de sel, cuite de salpetre, cuite de fayence, etc. Voyez SYROP, TABLETTES, EMPLATRE, SEL, SALPETRE. (b)
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v. act. (Boulangerie) c'est travailler la pâte à biscuit sur une table au sortir du pétrain, jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme et bien ressuyée. Ce travail consiste à tourner, retourner, presser, manier avec les mains, pétrir avec les poings pendant environ un quart-d'heure.
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en terme de Boulanger, c'est mettre le pain au four après qu'il est levé pour l'y faire cuire. La grosseur et l'épaisseur du pain détermine le temps qu'on doit l'y laisser ; les pains de quatre, de huit et de douze livres n'y doivent rester que trois quarts-d'heure, ou une heure tout au plus.
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v. act. (Boulangerie) c'est un terme particulièrement à l'usage de ceux qui pétrissent le biscuit ; l'escocher, c'est en battre la pâte fortement avec la paume de la main, afin de le ramasser en une seule masse.
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S. f. terme de Boulanger, est du grain moulu et réduit en poudre, dont on a séparé le son avec des bluteaux.

Les farines propres à faire du pain, sont celles de froment ou de blé, de seigle, de méteil, de sarrasin et de maïs.

Ces farines sont de différentes sortes, selon les bluteaux différents par où elles ont été passées. On les divise ordinairement en fleur de farine, farine blanche, en gruaux fins et gros, et en recoupettes. Voyez chacun de ces termes à son article.

La plupart des farines qui s'emploient à Paris, et qui ne sont point moulues dans cette ville ou aux environs, viennent de Picardie, de Meulan, de Pontaise, de Mantes, de Saint-Germain en Laie, et de Paissy. Les meilleures sont celles de Pontaise et de Meulan, les moindres sont celles de Picardie : celles de Saint-Germain et de Paissy tiennent le milieu.
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S. f. (Boulangerie) pain de grosseur suffisante pour nourrir un homme à un repas ; plus souvent un pain rond, très-considérable, pesant plusieurs livres. Il y a des miches de toute grandeur et de tout poids.
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