Vous les ferez cuire dans un pot bien bouché sur un feu moderé ; quand elles commenceront à rendre leur suc, vous y jetterez un peu d'eau, de l'oignon, du clou de girofle, deux verres de vin blanc, du sel, du poivre, et les laisserez achever de cuire dans cette sauce.

Andouilles de veau. Les andouilles de veau sont plus délicates. On en fait de deux sortes ; de fraise de veau cuite et fourrée dans le boyau de cochon, ou de la même fraise fourrée dans le boyau de mouton. Dans l'un et l'autre cas, on prépare les boyaux comme ci-dessus ; on ajoute seulement à la fraise de veau tous les ingrédiens capables d'en relever le gout.

* ANDOUILLES de tabac : prenez des feuilles de tabac prêtes à torquer ; choisissez les plus larges et les plus belles ; étendez-les sur une table bien unie ; mettez sur ces feuilles celles qui seront moins grandes ; roulez-les les unes sur les autres, et vous aurez une andouille de tabac. Cette andouille servira d'ame à d'autres feuilles qu'on étendra dessus, si on veut la rendre plus grosse. Quand l'andouille aura pris la grosseur et le poids que vous voudrez qu'elle ait, prenez un linge imbibé d'eau de mer, ou de quelqu'autre liqueur ; que ce linge soit fort et gros ; enveloppez-en fortement l'andouille ; liez ce linge par les deux bouts ; ensuite en commençant par un des bouts liés, et finissant par l'autre, ficellez-le ferme, de manière que les tours se touchent tous. Laissez l'andouille ficellée jusqu'à ce que vous présumiez que les feuilles s'attachant les unes aux autres, le tout ait pris de la consistance. Alors ôtez la corde et le linge, et coupez l'andouille par les deux bouts pour connaître la qualité du tabac. Les plus fortes andouilles ne pesent pas dix livres, et les plus faibles n'en pesent pas moins de cinq.