S. m. (Histoire naturelle) encrasicholus, poisson de mer que l'on a mis au nombre des aphyes ; il est de la longueur du doigt, et quelquefois un peu plus long : ce poisson est sans écailles, sa bouche est grande, l'extrémité des mâchoires est pointue ; elles n'ont aucunes dents, mais elles sont faites en forme de scie ; les ouies sont petites et doubles, le cœur est long et pointu, le foie rouge et tacheté, le ventre est fort mou et se corrompt promptement ; on y trouve une grande quantité d'œufs rouges. Ce poisson est charnu, et il n'a point d'arêtes, excepté l'épine du dos, qui est fort menue. On sale les anchois, après leur avoir ôté la tête et les entrailles. Rondelet. Voyez POISSON. (I)

* La pêche la plus abondante des anchois se fait en hiver sur les côtes de Catalogne et de Provence, depuis le commencement de Décembre jusqu'à la mi-Mars ; on en prend encore en Mai, Juin, Juillet, temps où ils passent le détroit de Gibraltar pour se retirer dans la Méditerranée. On en trouve aussi à l'ouest d'Angleterre et du pays de Galles. Ils ont cela de commun avec les sardines, qu'ils nagent en troupe, fort serrés, et que la lumière est un attrait pour eux. Aussi les pêcheurs ne manquent pas de leur présenter cet appât. Ils allument des flambeaux dans leurs nacelles ou chaloupes pendant la nuit : les anchois accourent à l'instant, et se jettent en nombre prodigieux dans les filets qui leur sont tendus. Quand une pêche est finie, on leur coupe la tête, on leur ôte le fiel et les boyaux, on les sale, et on les met en barril.

Les anchois frais peuvent se manger frits ou rôtis : mais ils sont meilleurs et d'un plus grand usage, salés. Comme ils n'ont point d'autres arêtes que l'épine du dos, qui est mince et déliée, elle ne blesse point, et n'empêche pas qu'on ne les mange entiers.

Cette excellente sauce que les Grecs et les Latins nommaient garum, et à laquelle ils donnaient l'épithète de très-précieuse, n'était autre chose que des anchois confits, fondus, et liquéfiés dans leur saumure, après en avoir ôté la queue, les nageoires et les arêtes. Cela se faisait ordinairement en exposant au soleil le vaisseau qui les contenait ; ou bien quand ils en voulaient avoir plus promptement, ils mettaient dans un plat des anchois sans les laver, avec du vinaigre et du persil, et exposaient ensuite le plat sur la braise bien allumée, remuaient le tout jusqu'à ce que les anchois fussent fondus ; et ils nommaient cette sauce acetogarum. On se servait du garum et de l'acetogarum pour assaisonner d'autres poissons, et quelquefois même la viande.

La chair des anchois, ou cette sauce que l'on en fait, excite l'appétit, aide la digestion, atténue les humeurs crasses, et fortifie l'estomac. Aldrovande prétend même qu'elle est bonne pour la fièvre : mais un savant médecin de notre siècle dit qu'il en faut user sobrement, parce qu'elle échauffe, raréfie les humeurs, et les rend acres et picotantes.

ANCHOIS