S. m. terme de relation ; sorte de préparation de riz, fort en usage chez les Turcs.

Ce peuple sobre, uniforme dans toutes les actions de sa vie, se contente de peu, et ne détruit point sa santé par trop de bonne chère. Le riz est le fondement de toute la cuisine des Turcs ; ils l'apprêtent de trois différentes manières. Ce qu'ils appellent pilau, est un riz sec, moèlleux, qui se fond dans la bouche, et qui est plus agréable que les poules et les queues de mouton avec quoi il a bouilli. On le laisse cuire à petit feu avec peu de bouillon sans le remuer ni le découvrir, car en le remuant et en l'exposant à l'air, il se mettrait en bouillie.

La seconde manière d'apprêter le riz s'appelle lappa ; il est cuit et nourri dans le bouillon, à la même consistance que parmi nous, et on le mange avec une cuillier, au lieu que les Turcs font sauter dans leur bouche avec le pouce le pilau par petits pelotons, et que le creux de la main leur tient lieu d'assiette.

La troisième est le tchorba ; c'est une espèce de crême de riz, qu'ils avalent comme un bouillon : il semble que ce soit la préparation du riz dont les anciens nourrissaient les malades ; sume hoc ptisanarium orizae, dit Horace. (D.J.)

PILAU